Kokken der fik nok

Også torvehallerne overfor har ændret sig. Førhen holdt brandstationen til i den ene ende af den kvadratiske bygning, men brandstationen er flyttet, og de to lejligheder, som husede nogle af brandmandsfamilierne, er nu omdannet til mediathèque, skolebibliotek og lokalhistorisk arkiv. I den ene af lejlighederne flyttede familien Cardenau ind, og fra parkeringspladsen kan man stadig se vinduet på førstesal, hvor Franc

Mamie d’Italie først i 1950’erne flyttede med sine tre efterhånden store teenagepiger, da de måtte forlade de Castelbajacs landslot i Gers. Det var familiens huslæge, dr. Morgue, der havde kontakter i Lourdes, som skaffede Marie arbejde på Auxilium, en slags refugium eller kloster for ældre nonner fra forskellige ordener, der stadig ligger i fredsommelig og ensom majestæt på en klippetop højt hævet over floden og det kristkommercielle hurlumhej nede ved grotten. Marie fik arbejde i køkkenet, de senere år som leder af de kvinder, der hver dag lavede mad til 300 nonner.

Udover dem var vi kun elever, og der var 7-8 stykker af os. Så jeg fik lov at lave rigtig mad: mouclade (gratinerede muslinger), foie gras terrine, kyllingefrikassé med krebs (se opskrift side 218), smørstegt rødtunge, pocheret pighvar med hollandaise, confit de canard, kalvenyrer, côte de boeuf, wienerschnitzel, soufflé med grand marnier, plus nogle specialiteter, som Jean Abbadie havde taget med sig hjemmefra: for eksempel piperade basquaise (tomat stegt med grillede peberfrugter) samt poule sauté gasconne (kylling i champignon-flødesauce).

forbløffelse min eksamen. Så sagde jeg til min far: ‘Nu skal du hjælpe mig med at finde et job. Jeg skal være kok. Jeg skal væk fra skolesystemet, og det kan ikke gå hurtigt nok.’ Det var ikke lige min fars vilje, men La Taverne de Bigorre var kun få minutters gang fra vores hjem, så far har vel tænkt, at han havde styr på mig så længe.«

Men i 1971, da han var 13, skete noget, som åbnede Francis’ øjne for, at der lå en gastronomisk verden uden for Lourdes. Han havde, siden han var otte, gået til hånde i en af caféerne, der lå ud til pladsen. Han svømmede konkurrencesvømning med ejerens søn, og da vennens far vidste, at pengene var små i Cardenau-familien, tilbød han Francis eftermiddagsjob som opvasker. De var fem til at vaske op efter hundrede gæster, i et stort bassin med kogende vand og gasblus under, og så blev vandet hele tiden skummet af for fedtrester og kunne bruges igen. En eller to pudsede konstant kobber, og der var en maskine med tromle til sølvbestikket, mens vinflasker blev knust i en maskine i kælderen, så de tomme flasker ikke fyldte så meget i baggården. Med tiden fik Francis også møvet sig til at skære tomat og løg til salater og lavet sin første ret – ouef mimosa. Et hårdkogt æg, hvor blommen fjernes og hakkes sammen med krydderurter og mayonnaise, inden det hele fyldes i ægget igen (se opskrift side 217).

stod den på frølår flamberet i pastis eller palombe (skovdue) grillet seks-otte minutter over åben ild og serveret på toast med hakket lever og hjerte blandet op med foie gras. Eller ortolan.

Francis var gladest, når han kunne søge tilflugt hos Mamie d’Italie oppe hos nonnerne. Eller om sommeren, når familien hver anden søndag var til frokost ude hos maman i Sarsan. For selv om farmorens hårde liv havde sat sine spor, og hun var skrap som sin søn, så elskede Francis alligevel, når de sad til langbords i laden, omgivet af høet, og spiste poule au pot (se opskrift side 216). Det var en dejlig afveksling fra grøntsagerne i barndomshjemmet, og for

Lige efter anden verdenskrigs afslutning flyttede Cardenau-familien med 14-årige Jean og hans fire yngre søskende til et lille bondehus i landsbyen Sarsan nordøst for Lourdes. I dag som så mange andre huse i landsbyen renoveret til ren stokroseidyl, indhegnet af jerngitter og omdannet til weekendhus på landet for en velhavende familie inde fra Lourdes, men dengang ikke meget mere end et forfaldent husmandssted.

Familien var fattig, der v

Historien bag retten:
Hvorfor så kompliceret og dyr en opskrift? Jo, fordi det var den første ret, jeg selv fik lov at lave på trestjernede Taillevent, efter et halvt år i konditoriet på 1. sal. Hvad jeg var meget stolt over.

var denne ret, min farmor serverede for hele familien hver anden søndag, når vi kom ud til hendes gård på landet. Hun havde ikke mange penge, men når familien kom på søndag, så skulle vi have poule au pot -den gamle kong Henrik 4., som kom her fra grænselandet mellem Frankrig og Spanien, havde engang lovet, at alle franskmænd havde ret til at putte en kylling eller høne i gryden hver søndag, så det holdt maman fast ved.