Откровения повара

Мой любимый способ приготовления не жирной рыбы
На одну порцию нам понадобится:
Не жирная рыба, филе (сибас, дорадо, судак, треска, минтай и др.) – 1 штука или 200 грамм.
Соль – 2 грамма
Перец черный горошек – 3 грамма
Оливки – 15 грамм (3—4 штучки)
Маслины – 15 грамм (3—4 штучки)
Анчоусы (солёные) – 5 грамм
Петрушка – 10 грамм
Базилик – 5 грамм (4—5 листика будет достаточно)
Вино белое (сухое) – 50 грамм
Лук репчатый – 10 грамм
Чеснок – ползубчика
Помидоры черри – 50 грамм (10 штучек)
Сливочное масло – 50 грамм
Оливковое масло – 20 грамм
По желанию можно добавить шафран или куркуму.

Берётся сковорода, на оливковом масле обжариваются мелко рубленные чеснок и лук. Добавляются анчоусы, оливки и маслины (нарезать колечками), слегка обжарить и залить вином. Выпарить. Добавить немного рыбного бульона или воды. Довести до вкуса солью и перцем. После кладём в сковороду нашу рыбку и тушим на медленном огне, изредка переворачивая рыбку. Когда рыба будет почти готова (минут пять обычно хватает), добавляем мелко рубленные петрушку, помидоры черри (резанные колечками) и сливочное масло. Энергично вращая сковородку, не отрывая от плиты, почасовой стрелке, затягиваем соус. Можно кушать! Приятного аппетита!

Blue – прогретый стейк до температуры 46—49 градусов внутри. Достаточно обжарить на гриле по минуте с каждой стороны. Внутри сырой, чуть тёплый. Самая редкая прожарка.
Rare – хорошо обжаренный снаружи, на гриле с двух сторон, внутри почти сырой, с кровью. Температура внутри стейка 49—55 градусов. Готовится в конвектомате 2—3 минуты при 200 градусов.
Medium rare – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон, без явной крови внутри. Присутствует ярко выраженный розовый цвет. Температура внутри стейка 55—60 градусов. Готовится в конвектомате 4—5 минут. При 180—200 градусов.
Medium – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон, стейк средней прожарки со светло-розовым соком внутри. Температура внутри стека 60—65 градусов. Готовится в конвектомате 6—7 минут при 180—200 градусов.
Medium Well (самая распространенная прожарка) – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон. Внутри стейка, мясо с прозрачным соком и температурой 65—69 градусов. Готовится в конвектомате 8—9 минут, при температуре 180—200 градусов.
Well Done (самая распространенная, после Medium Well) – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон. Полная прожарка, мясо внутри почти без сока. Температура внутри стейка 71—100 градусов. Готовится в конвектомате 10—12 минут, при температуре 180—200 градусов.
Over Done, Over Cooked – полностью прожаренное мясо, без сока и с температурой внутри стейка свыше 100 градусов. Мы его называли «подошва», из-за его сухости и жесткости. Самая редкая, после Blue, прожарка

в холодной воде. После такой процедуры (бланширование или припускание), с помидора легко снимается кожура, чистим его. Разрезаем помидор на четыре части, удаляем семена. Очищенные помидоры пробиваем блендером, до однородной массы.
Томатный соус готов. На соус нам понадобится полтора помидора. Половинку помидора конкосе, мы пока оставляем в сторонке. Вылив в сковороду соус, добавляем соль и сахар, добиваясь нужного баланса между кислинкой и сладостью. В самом конце в соус добавляем мелко рубленные петрушку и базилик, помидоры черри (резанные пополам), половинку помидора конкосе (порезать мелким кубиком) и сливочное масло. Закидываем уже сваренную пасту, затягиваем соус, частыми помешиваниями. Bon Appetite!

Ну и не могу не написать мой любимый супчик!
Томатный суп с морепродуктами
На одну порцию нам понадобится:
Оливковое масло – 20 грамм
Сливочное масло – 10 грамм
Анчоусы (соленые) – 5 грамм (можно обойтись и без них)
Перец чили – полстручка (на любителя)
Креветки (чищеные) – 15 грамм
Кальмары (чищеные) – 20 грамм
Мидии (желательно в створках, но можно и просто взять мясо мидий) – 2 штуки (20 грамм)
Рыба (не жирная, филе. Сибас, дорадо, судак, минтай, треска) – 40 грамм Все эти морепродукты можно заменить «морским коктейлем».
Петрушка – 5 грамм
Лук репчатый – 10 грамм
Чеснок – ползубчика
Вино белое (сухое) – 10 грамм
Помидоры – 2 штуки
Помидоры черри – 20 грамм (3—4 штучки)
Рыбный бульон – 100 грамм (необязательно, можно обойтись обычно водой, но с бульоном будет более насыщенный вкус!)
Соль – 2 грамма
Сахар – 5—10 грамм

На плите разогреваем сотейник с оливковым маслом. Обжариваем мелко рубленные лук и чеснок, анчоусы и перец чили (в начале необходимо хорошо обжарить лук и чеснок, после закинуть анчоусы и перчик). Заливаем вином, выпариваем.
Добавляем томатный соус, сделанный из двух помидор (способ приготовления соуса описан в предыдущем рецепте) и бульон. Ждем, когда закипит, добавляем соль и сахар по-вкусу. Консистенция супа должна быть не жидкой! Густоватой! После закипания закидываем морепродукты и варим не более двух минут! В конце закидываем помидоры черри, сливочное масло, мелко рубленные петрушку и базилик.
Убираем с плиты, помешивая лопаткой, растапливаем масло и можно разливать по тарелкам и кушать!