El idiota gastronómico

En Mugaritz cocinan los helechos. Helechos calcinados sobre la brasa, pero también sobre el incendio mental de la creatividad. Los ponen sobre el plato y les dan el nombre de ixtlilxochitl: «flor de rostro negro en la lengua azteca nahuatl».

la contra de lo que hicieron los demás, no convirtieron la creatividad en pirueta logística, sino en juego. Hicieron del juego el protocolo a seguir, y del protocolo un juego.

geografía es fija.
La geometría, transportable, itinerante.
Nómada.
La identidad, como el ser, es sólida. Pesada.
El gesto es líquido: no paga arancel.

Una cosa es pertenecer a una geografía dada, a un terroir, a una identidad.
Otra, muy distinta, hacer de la geografía una geometría sin fronteras.

hacer de la geografía una geometría sin fronteras.

Una cosa es pretender cocinar desde la frontera, abriendo y cerrando la barrera; otra es cocinar en la frontera o cocinar la frontera.

Es aquella operación que aspira a que el mínimo grosor de la línea redunde en máxima eficacia separadora.

La frontera es, ante todo, un dispositivo geopolítico.

Mugaritz viene de muga (frontera) y haritz (roble). La hache no es aspirada, sino aspiracional. Desaparece para activar el vacío oteiciano.

Mugaritz gana todos los años la tercera no estrella Michelin. Nunca la ausencia de una estrella había hecho tanto por visibilizar lo que un restaurante tiene de constelación.